El cordero de Buenos Aires busca lugar en la cocina y promete desplazar al patagónico

Qué el sabor es más fuerte, que la carne es más dura. Prejuicios que los corderitos que crecen en la provincia de Buenos Aires quieren derribar para afianzarse en las cocinas, tanto de restaurantes como de las casas, campo que por ahora vienen ganando sus vecinos del sur.

La campaña es difícil, teniendo en cuenta que la carne ovina de la Patagonia es de excelente calidad. Quien probó alguna vez un cordero de unos 12 kilos de Gobernador Costa (Chubut) o de Tierra del Fuego, sabe que el sabor y el tenor de la carne no tienen comparación.

En Argentina, por año, se consumen per cápita entre 60 y 70 kilos de carne vacuna, 40 kilos de pollo, unos 20 kilos de cerdo y ¡menos de un kilo de cordero! Por eso el desafío es doble: aumentar el consumo y, a su vez, que sean ovinos de Buenos Aires.

¿Cómo lograrlo? Más allá de que existen 120 proyectos del Ministerio de Agroindustria bonaerense para potenciar la actividad, el plan prevé para el 2018 lanzar y promover el consumo de carne de cordero en los hogares y restaurantes de todo el país.

Por un lado, a partir de la producción, llevando el peso del animal (hoy faenado ronda los 12 kilos) a entre 15 y 18 kilos, con hasta un año y medio de vida, lo cual implica que sigue siendo un cordero (no un capón, que es mucho más grande) con una robustez que permite tener cortes más grandes.

 Ahí está la clave. El consumo de cordero, en su mayoría, está pensado en el animal entero, listo para la parrilla o el asador. Y lo que los productores quieren es que pueda llegar a las carnicerías, en cortes que compitan con los de la vaca y el cerdo. Trozando la carcaza de un cordero pesado, por ejemplo, se extraen hasta 80 chuletas o bifes.

Queremos que el cordero se consuma por pieza, por chuleta, como se consume actualmente la carne de cerdo“, explica Ismael Faverio, Coordinador Provincial de la Ley Ovina en Buenos Aires. “Buscamos posicionar la carne de cordero en la cocina de las casas, entre las amas de casa, que la gente la pida en las carnicerías de barrio. Hoy celebramos el éxito de la hamburguesa de cordero, en restaurantes y hamburgueserías gourmet. Ahora queremos posicionar el lomo y la pierna, en el consumo doméstico especialmente”, agrega Jorge Srodek, Presidente del Programa Ovino.

Otro de los puntos clave es el precio. Hoy el cordero patagónico, tanto por su producción (llega congelado) como por la logística de traslado, insume mucho costo. Una producción en la provincia de Buenos Aires ayuda a tener un precio al público más bajo gracias a la reducción de los costos que imponen la distancia.

“Hoy celebramos el éxito de la hamburguesa de cordero, en restaurantes y hamburgueserías gourmet. Ahora queremos posicionar el lomo y la pierna, en el consumo doméstico especialmente”.

El tema del sabor es una tercera para del asunto. Cómo derribar el mito de que el cordero patagónico es el único con ese sabor característico. “Estamos trabajando con el INTI para caracterizar la carne ovina, los aminoácidos, el sabor, la terneza, el color, las grasas no saturadas, para informar a cocineros, médicos, nutricionistas y al público general”, festeja Faverio, que para el 2018 tendrá el resultado de estos estudios para poder empezar con la concientización.

El Cordero Buenos Aires (tal como se busca imponer su marca), es un animal criado a campo natural con pastos tiernos, similar al de su primo del sur o el mesopotámico. Según sus defensores, tiene una calidad que está a la altura de las mejores del mundo, con atributos como terneza, jugosidad, aroma, sabor característico y equilibrado engrasamiento. Le pelea del sabor, entonces, promete y, por suerte, se verá en las cocinas.

 

GG

 

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