Detrás de la puerta negra y la pared grafiteada está el mejor restaurante de la Argentina. Eso asegura el ranking gastronómico más importante del mundo, el 50 Best, que puso a Tegui en el puesto 10 de América Latina y en el 49 del mundo.
Esta es una noche de rankings, para los 50 comensales privilegiados que empiezan a llegar puntuales, divididos en dos turnos. Y es una noche de amigos para los responsables de darles de comer.
El anfitrión Germán Martitegui invitó a cocinar a seis manos a Fernando Trocca y a Alex Atala. Este último es la estrella de la velada. Y es que el brasileño es realmente una estrella. Hace más de una década que está en el tope de esas listas (3 en la región, 16 global) con su restaurante paulista D.O.M., ganador también de dos estrellas Michelin.
Embajador de la cocina de su país en el mundo y puertas adentro, como lo es el peruano Gastón Acurio y lo está siendo también aquí Martitegui, Atala tiene la pinta de un rockstar. Pero lo más importante de su currículum es que el tipo es un revolucionario de la cocina. Hace 20 años se fue al Amazonas a encontrarse con productores, a descubrir alimentos de la selva y a llevarlos a un restaurante de lujo de la gran ciudad. Amplió las fronteras gastronómicas dentro del mismo Brasil.
Probar un poquito de esa diversidad (”La diversidad no es nada si no la pruebas”, sostiene Atala) es uno de los atractivos de la comida de esta noche. El otro, que es la primera vez en más de 15 años que Atala viene a cocinar a la Argentina. Uno más es cómo en un mismo menú pueden dialogar —sin chauvinismos ni rivalidades futboleras— dos cocinas que a priori se suponen tan distintas como la argentina y la brasileña. Pero quizás no lo sean tanto.
“Brasil y Argentina tienen que tener más contacto gastronómicamente hablando. Porque somos super complementarios y tenemos una frontera en común. Si ves Misiones es casi Brasil. Tenemos que terminar de asumir esa parte nuestra y a la vez tenemos mucho para sumar porque tenemos cosas muy distintas a ellos. Esa fusión de las dos culturas es sumamente interesante y está muy poco explorada”, explica Martitegui.
Esta cena es la segunda de un ciclo auspiciado por ICBC Exclusive Banking con el que el chef planea traer a su restaurante a algunos de sus colegas más destacados del mundo: lo inauguró el chileno Rodolfo Guzmán y seguirá la colombiana Leonor Espinosa, recientemente elegida mejor cocinera de Latinoamérica por su restaurante Leo.
El dueño de casa recibe a los comensales en su puerta. En esa vereda palermitana montó una parrilla de donde salen unas provoletas de búfala (la cabra ya fue, lo trendy es la búfala) que Germán invita a probar con un aperitivo a base de vino blanco con hierbas del Norte, como la muña muña. La llovizna nos empuja a entrar al salón, elegantemente lujoso, y nos apura a sentarnos a las mesas impecables. Alguien cuenta que utilizan una cuerda para lograr la alineación perfecta que tienen las copas de cristal. La iluminación también se nota con una precisión cuidada para la foto. Todos mediatizamos una experiencia así en nuestras cuentas de Instagram.
El primer paso son dos en uno: el mozo nos prohíbe levantar la tapa del plato y sólo tenemos que comer el crocante de piel de piracuru —uno de los peces de agua dulce más grandes— con un puré de plátano. Luego, sí, podemos probar lo que hay debajo: unas láminas de salmón blanco que nos vienen a bañar con una salsa de açai, la fruta amazónica que se volvió global por todas sus propiedades. Es dulce, un contraste muy interesante con el pescado.
Seguimos con más pescado y llega un plato tan bello que da pena comerlo: una sardina brillante, con láminas y jugo de sandía. Plata y fucsia, hermoso y sabroso.
La intensidad de los sabores va in crescendo y el sommelier nos va presentando cada uno de los vinos de alta gama del maridaje. Martitegui se acerca amable por las mesas para preguntar cómo está yendo todo. En la cocina abierta sobre el salón se ve al equipo de Tegui trabajando sin pausa, pero con calma. Atala está supervisando desde un costado de la barra, dando indicaciones precisas.
Viene otro de los platos del menú que tiene su firma: dos pequeños trozos de batata con una crema de yerba mate, y un polvo de cenizas de cebolla. Sobre la sofisticada vajilla, la composición es arte abstracto. Y hay algo de eso en la boca, es la síntesis de lo que es una experiencia gastronómica de este tipo: es entender la visión de un cocinero (o de varios en este caso) que la presenta al público en un concepto desarrollado a través de pequeños sabores que desafían sus sentidos.
El viaje nos trae de vuelta a la Argentina en una lámina crocante con ñandú y quinoa, seguida de una morilla de la Patagonia rellena de molleja con una espuma de manzana (es impactante cuánto del mejor producto argentino está resumido en ese plato exquisito) y una costilla de novillo con el sello de Trocca, que cautiva con el aroma ahumado de la carne y los espárragos ligeramente quemados.
“Armar el menú fue más sencillo de lo que parece. Nos conocemos hace 20 años y todo fluye naturalmente, no hubo seis meses de preparativos. Alex es el invitado de honor así que él propuso qué quería hacer y nosotros nos acomodamos”, había contado antes del despacho el chef de Sucre.
Es el momento de los postres y Alex nos lleva de vuelta a la selva. Son un par de bocados de dos cremas lisas, aterciopeladas, perfectas de manga y puxuri. Los paladeo al extremo, siento la necesidad de prolongarlos en mi boca, de que no termine. La despedida, nuevamente de la mano de Trocca, es con dulce de leche (de cabra) y turrón de maní, dos versiones que te sorprenden de alimentos que conocés. Porque un poco de eso se trata este viaje: descubrir lo desconocido y también, de otro modo, lo que te es habitual.
GG
