Por Lucía Borello
En distintos puntos de la Argentina abrieron vermuterías que reivindican y reversionan el sabor de esa bebida, como una nueva alternativa a las cervecerías a las que las generaciones más jóvenes han elegido como sus lugares predilectos en los últimos años.
Lejos de la nostalgia y de lo tradicional, con onda y estilo vintage el vermú tiene una impronta especial y única, para competir con los sabores de las cervezas y hamburguesas que venían ganando por goleada.
Las vermuterias responden a una lógica española, europea. Incluso en algunas, junto con el aperitivo, te sirven un platito de chapa con algunas aceitunas o alguito para picotear, al gran estilo madrileño en concepto de tapeo: una caña por uno o dos euros con una tapa de cortesía. Otras representan y recrean el espacio del hogar, con la soda como icono de las mesas de familia.
En diálogo con Gastón Bernabé Genco, de “La Central” (Mendoza), y con Juan Manuel Bidegain de “Sifón Sodería”(CABA), nos adentramos en el mundo de este aperitivo que marca tendencia.
“La Central”, Mendoza
«La Central Vermutería» en la Ciudad de Mendoza, abrió sus puertas a fines del año pasado en plena pandemia, con todos los riesgos y desafíos que eso implicó. En una esquina con una fachada colonial entre anaranjada y rojiza, tienen una carta larga de vermús y unas tapas que se te hace agua la boca de tan solo leer sus nombres. Empanaditas de carne frita con una salsita norteña que enamora y una burrata con anchoas que se fusiona en el paladar que te volará la cabeza.
En conversación con Télam, Gastón Bernabé Genco, uno de los creadores de «La Central», contó cómo se inspiró para fundarla y qué los distingue de otros lugares: “Con mi novia hace unos años nos fuimos de viaje a Europa e hicimos un scouting de vermuterias y bares. Ahí de a poco empecé a crear la idea. Al principio lo pensé como un wine bar (bar de vinos), pero me empecé a preguntar por qué no una vermutería como las que veía en Europa pero en Mendoza”.
Probar distintos vermús es la oportunidad para encontrarse, charlar, pasar el rato, despejarse, desconectar de la vorágine de la rutina con un aperitivo en la mano derecha y algo para picar en la izquierda. Gastón coincide en que “la tendencia de comer y compartir con amigos es algo que va a continuar, que va a seguir a lo largo del tiempo”. «La Central» tiene mucha convocatoria desde el día uno, no solo por su ubicación estratégica en una esquina con una arquitectura colonial auténtica, sino porque según Gaston “no existe ni existía en Mendoza un espacio similar y por eso creo que ha tenido el éxito que ha tenido”.
El aperitivo es hoy una alternativa a la pinta bien fría o la cálida copa de vino. Fácil de armar: hielo, vermú o aperitivo elegido y soda (de sifón, por supuesto). El fundador de “La Central” en Mendoza califica al vermú como una “bebida muy noble, con buen precio y fresca por la soda y el hielo. Está hecho de vino entonces la variedad es muy amplia, muy diversa”. En el pasado mes de julio, la revista Time incluyó a Mendoza como uno de los 100 sitios turísticos para viajar en este 2021 y reconoció a “La Central” como el destino gastronómico ideal para visitar.
Vermuterías porteñas
«‘Sifón» ya se ha transformado en un clásico del barrio de Chacarita. Se encuentra en el Circuito Newbery con sus tradicionales sifones celestes de soda para mezclar en el vaso junto a jarritas de vermú de distintos tamaños. Mesitas en la vereda y un local pequeño pero pintoresco, viste el barrio del gran cementerio desde que abrió las puertas en 2019. «Sifón» junto con otros del circuito, lo convierten en un polo gastronómico porteño que compite cabeza a cabeza con el popular Palermo. Hay otros bares conocidos y con mucha onda sobre la misma calle: «Cuervo Café» y «Lutero», entre otros.
‘La Fuerza’, a solo 750 metros de ‘Sifón’, es uno de los que más eco ha tenido desde su apertura en 2018, porque su vermú se sirve en otros bares como en la primera vermutería de la Ciudad de La Plata, «Saavedra».
En conversación con Juan Manuel Bidegain, uno de los fundadores de “Sifón”, y también de “Sede Whisky” (Guevara 421, a la vuelta de «Sifón») cuenta cómo crearon un lugar que apunta de manera arquitectónica “a la casa de la abuela, la casa familiar”.
Es un espacio que reivindica a la soda de sifón, considerándolo como un “emblema de la mesa clásica de los argentinos. La soda siempre estuvo vista como lo que cortaba un producto de mala calidad, para rebajar el vino por ejemplo, y hacerla más amena. Quisimos entonces reivindicar ese producto, desde un lugar gastronómico donde lo que haga sea resaltar sabores, es por eso que centralizamos todo en el sifón”.
