Doña Patrona, la primera influencer del buen comer
Ella nunca lo supo ni imaginó que podría bautizársela así. Pero lo cierto es que Petrona C. de Gandulfo fue la primera influencer de la cocina, unas siete décadas antes de la aparición masiva de las redes sociales.
Nació en La Banda, Santiago del Estero, en junio de 1896, y desde muy chica hizo de las ollas y sartenes su mundo: aprendió de mamá Clementina las primeras recetas y a los 15 ya trabajaba en la cocina de una estancia santiagueña, donde se fue perfeccionando y… enamorando.
Doña Petrona (1896-1992) fue una cocinera multimediática: comenzó con recetas en uan vidriera, pasó a publicarlas en una revista, luego en radio, más tarde con su primer y mítico libro, y durante 30 años cocinó en televisión. (Foto: Archivo, Telam)
Allí conoció a Atilio Gandulfo, el encargado de la estancia que le llevaba 30 años, y cuyo apellido adoptaría para siempre (la «C» es de Carrizo, su apellido paterno). Se casaron y mudaron a Buenos Aires, en busca de un futuro mejor. No tanto el del planeta, porque poco después comenzaría la Primera Guerra Mundial.
En la gran ciudad Petrona ingresó como promotora en la Compañía Primitiva de Gas para vender… ¡cocinas a gas! Su destino estaba marcado, evidentemente. En los tiempos libres empezó a tomar clases culinarias cuyos conocimientos puso muy pronto en práctica porque -en un escalón más de la promoción de artefactos- pasó a cocinar en la vidriera del primer Bazar Dos Mundos (en la zona de Once). Fue la semilla de su carrera a la fama.
Petrona (ya «Doña» Petrona) fue contratada para publicar sus recetas en la mítica revista «El Hogar», luego pasó a los micrófonos de Radio Argentina, Excelsior y el Mundo; y finalmente, a los 36 años, en 1932, salió a la venta un libro que estaría en cada hogar: «El libro de Doña Petrona – 1000 recetas culinarias», el primero de la mesa popular argentina que, 90 años después, lleva 123 ediciones y más de tres millones de ejemplares vendidos.
El paso definitivo al olimpo de la buena mesa llegó con su estrellato televisivo. En LR3 Canal 7 hacia 1952, comenzó con un micro de recetas llamado «Variedades hogareñas». Y en 1960, en el tercer día de emisión del flamante -y privado- Canal 13, fue la figura del que sería un clásico: «Buenas tardes, mucho gusto», donde Petrona estaría durante 22 años, casi hasta los 86 años.
La dueña abosluta de la cocina nos dejaría una década más tarde, a los 95, siempre con su fiel asistente Juanita a su lado. Hasta muy poco antes de morir dio clases de gastronomía en su casa de Olivos. Porque por sobre todo, Doña Petrona -ajena a podcasts o cocinas moleculares- fue una maestra de la cocina, y sus platos, un verdadero «puema».
1 Vitel Thoné
Un clásico de las fiestas de fin de año. Para empezar, hay que cocinar en agua con verduras un peceto de 1 kilo. Cuando está listo, retirar la olla del fuego y dejarlo enfriar en el caldo. Para preparar la salsa, procesar 100 grarmos de atún, 6 anchoas, mayonesa, pimienta, media tacita de vinagre y una cucharada de mostaza. Cubrir la carne cortada en fetas con esta salsa y salpicar con alcaparras y yemas duras.
2 Matambre
Plato tradicional si los hay. Para prepararlo rico y fácil, Doña Petrona recomendaba limpiar un matambre, quitándole el exceso de grasa. Condimentarlo sobre uno de sus lados con una cucharada de sal y una cucharada de ají picante. Sumarle 8 dientes de ajo picados, 20 aceitunas verdes sin carozos y picadas, una cucharada de perejil picado y 5 huevos duros cortados en rodajas.
Arrollarlo, coserlo y atarlo bien fuerte con un piolin. Ponerlo a cocinar en abundante agua caliente, a la que se le agrega sal, una zanahoria y una cebolla. Dejarlo hervir a fuego moderado con la cacerola tapada durante 2 horas y media o tres, dependiendo del tamaño. El secretito: dejarlo enfriar en la propia agua de cocción y no prensarlo, así queda más jugoso.
3 Ensalada rusa
Es la mejor compañera del matambre. Aquí una variante con más ingredientes. Hay que cocinar por separado ½ kilo de arvejas, 4 zanahorias, ½ kilo de chauchas y 4 papas, todo cortado en daditos chicos. Escurrirlos y colocarlos sobre un repasador para sacarles toda el agua. Poner en un recipiente hondo, añadirle pepinitos en vinagre cortados finos, mayonesa y condimentar con mostaza, sal y pimienta. Integrar todo bien. Se le puede agregar huevo duro, jamón o manzana ácida cortados chiquitos.
4 Ensalada Waldorf
Otro acompañamiento fácil de preparar que va bien con cualquier plato. Lavar la parte tierna de 4 apios, rasparlos y cortar tiritas finas al través. Pelar 4 manzanas, cortarlas en dados y sumar al apio. Mezclar mayonesa con crema de leche algo batida y agregar a los otros ingredientes, condimentando con sal, pimienta y jugo de limón. Salpicar con nueces picadas.
5 Melón con jamón
Más fácil, imposible. Sólo hay que cortar un melón en tajadas (se cuentan una o dos por persona), sacarle las semillas y tenerlo bien helado. Cuando se vaya a servir acomodarlas en una fuente y en el centro colocar rollitos de jamón crudo. Si el melón no fuera dulce, espolvorearlo con un poco de azúcar impalpable antes de ponerlo en la heladera.
6 Arrolladitos de atún
Mezclar el atún, o pollo desmenuzado, con mayonesa y hojas de lechuga picada, condimentar bien y rellenar rebanadas de pan lactal -puede ser blanco o negro- sin corteza. Arrollar y cortarlos en trocitos chicos, dejándolos envueltos en una servilleta húmeda hasta el momento de servirlos. De más está decir que el relleno puede variar de acuerdo al gusto del cocinero/a y/o comensales.
7 Paltas rellenas
Una propuesta fácil y librada a la imaginación y gusto de quien la prepara. Se cortan las paltas por la mitad a lo largo, se les saca el carozo y se las rocía con abundante jugo de limón. Para rellenarlas, hay una gran variedad de opciones, de acuerdo a cada bolsillo: con ketchup y sal; con langostinos o camarones picados y mezclados con mayonesa; con tomate en cubos y cebolla; o envueltas, sin cáscara, en una feta de jamón crudo untada con mostaza.
8 Aspic de frutas
Un postre de abuelas facilísimo o que no deja de ser una variante de la tradicional ensalada de frutas. Disolver un paquete de gelatina de frutilla en medio litro de agua caliente y dejar enfriar. Pelar 2 manzanas y 2 peras y cortarlas en dados. Cortar duraznos al natural de una lata en tiritas. Mezclar todas las frutas con la gelatina fría, colocar en un molde y poner en la heladera hasta que tome consistencia. Para desmoldarlo, pasar el molde por agua caliente rápidamente y colocar en una fuente. Decorar con crema chantilly. Puede prepararse en vasos individuales para servir directamente.
9 Helados rápidos
Tan fácil que es imposible no probar hacerlos. Mezclar 5 bananas hechas puré (1 taza bien llena) con 250 grarmos de queso para untar, 5 cucharadas de azúcar y un yogur tutti frutti. Mezclar todo y congelar. Manteniendo las proporciones, puede utilizarse puré de cualquier fruta y yogur del sabor deseado.
10 Clericó
Con sólo preparar un poco más de ensalada de frutas, basta para esta receta. Pelar y cortar en dados 2 bananas, 1 naranja, 6 duraznos, 1 manzana, algunas ciruelas o damascos y frutillas. Colocar todo en una jarra de vidrio, agregarle trozos de hielo, 2 rodajas de limón, 1 cucharada de jugo de limón y 1 ó 2 botellas de sidra, vino blanco o tinto, según la preferencia y el tamaño de la jarra. Dejarlo en reposo antes de servirlo. Añadirle azúcar a gusto y soda si se desea, antes de tomarlo. Ojo con pasarse con la cantidad de frutas, que pueden poner bastante alegre a más de uno o una. (fuente Telam)
